Dagwoord: Kapoen

Een kapoen is een gesneden haan. Zo'n gecastreerd beestje zou sneller vet worden en daardoor een smakelijkere hap voor op tafel zijn, dan zijn ongesneden familieleden. De naam 'kapoen' werd in het verleden ook gebruikt als scheldnaam voor een jood. In de besnijdenis die bij joden gewoon is, zagen onze voorvaderen aanleiding tot de kwaadwillige vernoeming naar een gesneden haan. Maar, zoals het met veel scheldnamen gaat, verloor het zijn kracht en werd het uiteindelijk zelfs een koosnaampje. In België noemen de scoutingclubs hun leden tussen de zes en acht jaar 'kapoenen'. Vergelijkbare scheldwoorden die nu eerder uit vertedering dan in woede worden gebruikt, zijn 'deugniet', 'schavuit' en 'guit'.
Maar waarom heet het dan 'sinterklaas kapoentje' (gevolgd door de opwekking om wat te gooien in een schoentje)? Men is er nog niet helemaal over uit, maar 'kapoen' zou behalve 'jood' ook meer algemeen 'een vreemdeling' kunnen aanduiden. De verkleinvorm geeft vooral te kennen dat het niet onvriendelijk bedoeld is. Het verschil tussen 'grote schoft' en 'klein schoffie' is vergelijkbaar.

Een kapoentje is trouwens ook een klein rood kevertje met stippeltjes, gemeenlijk ook bekend onder de naam lieveheersbeestje en wetenschappelijk coccinelinae genaamd. Er zijn tientallen soorten met meer of minder stippels en ze zijn meer of minder rood gekleurd.

Direct na de Tweede Wereldoorlog verscheen er in Nederland een strip van de hand van Phiny Dick (1912-1990) in het Amsterdams Dagblad en later in het Algemeen Handelsblad over de avonturen van Olle Kapoen. In opzet en tekeningen doen ze sterk denken aan de bekende Tom Poes-verhalen van Marten Toonder. Phiny was met hem getrouwd en had ook een stevige hand in de ontwikkeling van Tom Poes en zijn wijze vriend Olie. B. Bommel.
Voor de volledigheid zijn hier de Nederlandse namen van gecastreerde wezens in een lijst gezet. De benamingen betreffen gecastreerde mannetjes. Voor gecastreerde vrouwtjes zijn geen aparte namen bekend. En ja... Ook vrouwtjes kunnen gecastreerd worden en niet alleen gesteriliseerd. Elke willekeurige gesteriliseerde man kan het verschil tussen beide ingrepen haarfijn uitleggen. Onderaan deze pagina staat een recept voor de bereiding van een kapoen. Een lekkere scharrelkip kan ook volgens deze aanwijzingen de pan in.

Gesmoorde kapoen met kappertjessaus

1 kapoen (of lekker vette kip) ingewreven met wat zout
150 gram vers of gerookt vet spek in plakjes van 30 gr.
100 gram gehakt runderniervet
15 zwarte peperkorrels
8 kruidnagels
5 plakjes gemberwortel
1 ui in plakken
enkele takjes dragon
enkele peterseliewortels
eventueel wat kippenbouillon

voor de saus:
40 gram boter of braadvet van de kapoen
40 gram bloem
1/2 liter bouillon
citroenschil, witte peper, 3 kruidnagels, 1 laurierblad
2 gesnipperde sjalotjes
100 gram kappertjes, met het vocht
1 deciliter witte wijn
mespuntje gemalen foelie
2 eidooiers
klontje koude boter

Bedek de bodem van een braadpan met dikke plakjes spek, leg daarop het niervet en de kruiden. Leg de kapoen erop. Doe de deksel er op  en zet de pan op het vuur om het vet te laten smelten. Zet  daarna de pan in de oven op 175 graden C. Stoof de kapoen zachtjes gaar in een uurtje tijd, bedruip hem af en toe. Giet, als het te droog wordt, wat bouillon bij.
Laat de bouillon voor de saus twintig minuten trekken met wat citroenschil, witte peper, kruidnagel en laurier. Zeef de bouillon.
Maak een roux: smelt de boter, of gebruik drie eetlepels van het braadvet van de kapoen (als er geen bouillon bij is gedaan). Fruit de sjalotjes glazig, voeg dan de bloem toe. Roer met een platte houten spatel en laat dit enkele minuten op héél laag vuur pruttelen. Blijf roeren. Doe de bouillon er beetje bij beetje bij. Na ieder scheutje goed roeren tot alle vloeistof is opgenomen.
Vervolgens gaat de wijn erbij (goed roeren) en tot slot de gemalen foelie, de kappertjes en het kappertjesvocht.

De saus wordt afgemaakt met twee eidooiers en wat klontjes koude boter. Die dooiers worden eerst losgeroerd met telkens wat van de warme saus bij. Als de dooiers op temperatuur zijn, gaat het ei/sausmengsel in de sauspan. De saus mag niet meer koken. Vlak voor het opdienen worden er nog wat klontjes ijskoude boter door geroerd, om een mooie fluwelige glans te krijgen.
Haal de kapoen uit de pan. Leg hem op een mooie schaal omringd door halve schijfjes citroen. Snij hem aan tafel aan en giet wat van de saus er over. Geef de rest van de saus in een aparte sauskom erbij.